Tessiner Fest-Essen

Tessiner Fest-Essen, aus dem "Ferien-Journal" Nr. 46/7, vom 12. September 1959, von Aline Valangin:

Eine speziell tessinerische Küche gibt es nicht. Wie der Dialekt, der im Tessin gesprochen wird, der Mundart der Lombardei nahe verwandt ist, so mundet die tessinische Küche nicht sehr verschieden von der norditalienischen. Hier wie dort sind Mais und Kastanien die Hauptnahrungsmittel der Bauern und werden gleich zubereitet. Hier wie dort isst der Bürger Costoletta alla milanese, Risotto alla milanese, Spaghetti alla milanese, Minestra mit weissen Bohnen darin und in Öl gedämpfte Gemüse aller Art. Hier mag aber doch ein recht typische Tessiner-Festessen folgen, das, mit einem Fiasco roten Weins aufgetischt, die heiterste Stimmung um den Tisch herum wecken wird.
Bicetta, Gitziragoût mit Polenta, gemischter Salat, Valle-Maggia Käse, Zabaione, Früchte, Kaffee mit Grappa!
„Bicetta“: Man nimmt 100 Gramm guten Thon aus dem Öl, aber trocken, hackt ihn sehr fein und fügt bei: 50 gr. geriebenen Parmesankäse, viel Petersilie und Schnittlauch, fein gehackt, Paniermehl wenn möglich aus trockenen Brötchen geriebn, und ein bis zwei Eier. Alles gut vermengen, dann in ein Pergamentpapier einwickeln, so dass eine längliche Rolle entsteht, zubinden und 10 bis 15 Minuten im Wasser kochen. Herausnehmen und erkalten lassen, dann das Papier entfernen, schöne Schnitten schneiden, sie wie Ziegel aufeinander legen und eine gute, mit Kräutern gewürzte Mayonnaise darüber giessen. Mit frischen, gelben Salatblättern garnieren.
Gitzi oder Lammragoût: Die Fleischstücke braun anbraten, mit Zwiebel, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer versehen und mit Wein übergiessen. Zwei Stunden leise kochen lassen, dann einen Deziliter Rahm daran rühren und noch eine halbe Stunde auf dem Feuer ziehen lassen. Die Sauce soll reich, aber nicht dick sein.
Polenta: 500 gr Maisgries, nicht fein, in 2 lt. kochendes, gesalzenes Wasser schütten und tüchtig rühren, bis die Speise trocken ist und sich von der Pfanne löst. Je länger gekocht, desto besser! Auf dem Holzfeuer wird sie am schmackhaftesten. Die fertige Polenta wird auf einen Holzteller gerollt, wo sie wie eine goldene Kugel stehen soll. Sie wird mit einer Schnur in Schnitten zerlegt.
Zabaione: Zwei Eidotter per Person mit zwei Esslöffel Zucker gut schlagen, dann zwei Esslöffel Marsala, oder ein Esslöffel Marsala und ein Esslöffel weissen Wein dazu giessen, und das Ganze im Wasserband quirlen, bis der Schaum steigt. Nicht kochen! In gedeckten Schalen oder Tassen heiss servieren, mit Löffelbiskuit.

Piccata al Marsala, Ferien-Journal Nr. 46/7, vom 12. September 1959
Für 4 Personen: 400 g dünne und kleine Kalbsschnitzel, 50 g frische Butter, 2 Esslöffel Mehl, Salz 1 Deziliter Marsala, ½ dl Rahm.
Das Fleisch klopfen und in Mehl wenden. In flacher, möglichst grosser Bratpfanne die Butter erhitzen und so viele Schnitzel als darin Platz haben, hineinlegen. Sobald sie sich auf der Unterseite etwas färben, werden sie gewendet und dann seitlich am Rande, aber immer noch in der Kasserolle aufeinander gelegt. Damit finden nun auch die übrigen Schnitzel daneben Platz und während auch sie beidseitig rasch gebraten werden, muss man die bereits Vorgebratenen mehrfach wenden, damit sie nicht zu braun werden, muss man die bereits Vorgebratenen mehrfach wenden, damit sie nicht zu braun werden. Sobald alles etwas Farbe angenommen hat, verteilt man das Fleisch wiederum auf die ganze Fläche der Pfanne, giesse den Marsala darüber und gebe auch den Rahm, sowie 3 Esslöffel Wasser bei. Das Fleisch muss nun sofort angerichtet werden; die Sauce wird rasch verrührt, gesalzen und sofort über das Fleisch, das staffelartig auf einer erwärmten Platte liegen soll angerichtet.

Risotto al Zafferano, Ferien-Journal Nr. 47/8, vom 3. Oktober 1959
Für 4 Personen: 250 g Reis, 3 Deziliter Weisswein, 2 Messerspitzen Safran, 1 Zwiebel, 50 g Öl, 3 dl Bouillon, Salz.
Den Reis zusammen mit der gehackten Zwiebel im heissen Öl etwas rösten, dann unter stetem Rühren güsschenweise Wein und Bouillon beifügen. Sobald etwas verdampft, muss immer wieder unter Rühren auf guter Hitze Bouillon und Wein abwechselnd beigefügt werden. Dann wird gesalzen und er Safran dazugegeben. So wird der Reis stets rührend gehalten, nach und nach mit der ganzen Flüssigkeit gekocht und dann sofort mit geriebenem Käse serviert. Er muss beim Anrichten noch feucht, ja fast etwas flüssig sein. Kochzeit 16 – 18 Minuten.